Прочитал книгу Кэролин Стил — о том, как еда влияет на развитие общества и городов.

Книжка мне очень понравилась — после её прочтения я стал чуть лучше разбираться в том, как города снабжаются едой (и стал меньше любить супермаркеты). Кэролин писала «Голодный город» в контексте Великобритании и своего родного Лондона, но большинство её наблюдений — универсальные.

Я подготовил краткий конспект книги:

1. Города неразрывно связаны с земледелием. Пока не было земледелия, не было городов.
2. В средние века продукты перевозили медленно, они быстро портились. Размер городов определялся радиусом, которым в город могли доставить продукты питания. Так, перемещение зерна на 100 км стоило до трети его общей стоимости. В средневековье мегаполис рос до тех пор пока всех жителей удавалось хоть как-то прокормить с близлежащих сельских угодий.
3. Редкий пример — города возле больших рек или на берегу морей. Так, Древний Рим на пике могущества достигал населения в миллион человек, но только благодаря уникальному расположению. В Рим быстро доставляли африканскую пшеницу кораблями. Но несмотря на это, величайший город древности всё время жил впроголодь, на грани зернового бунта.
4. Раньше всю еду в город возили на телегах или судах, скот гнали своим ходом (даже гусей). По нашим меркам продукты были не очень хорошие и свежие, но других не было. Всё изменилось с развитием железных дорог. В одной части страны растили скот, в другой — овощи, а потом свозили это вагонами в города. Еды стало больше, и города стали быстро расти.
5. Еще в древности люди понимали опасность продовольственной монополии. В средние века хлебопекам запрещали молоть зерно, а мукомолам — выращивать его.
6. Однако с ростом городов и увеличением объемов производства и торговли стали появляться продовольственные компании. Они брали под контроль всю цепочку: производство еды, доставку, продажу. Большие компании начали снижать цены — это ударило по фермерам. Сейчас крупные продовольственные концерны продолжают наращивать могущество.
7. У государства не получается бороться с крупными продовольственными компаниями. Еда, как и лекарства — это жизненно важные вещи, без них не прожить. Компании давят на антимонопольные комитеты, а те в свою очередь давят на руководства стран. Никто не хочет связываться с такой болезненной темой, и её решают мирно в пользу корпораций. В Великобритании литр молока в среднем строит 80 пенсов. Из них фермер получит меньше 20 пенсов прибыли — это на 3-4 пенса меньше себестоимости молока. Чтобы фермеры не разорились, им доплачивают субсидии от государства. Так потребители продуктов питания платят продовольственным компаниям сперва из своего кошелька, а после — косвенно, из налогов.
8. Жители городов готовы переплачивать, потому что они утратили связь с подлинным смыслом еды. Пища всегда доступна, она стоит очень дешево. Нам кажется, что еда приходит откуда-то из внешнего мира, из окружающей среды. Мы не задумываясь едим курятину, но стоит дать нам нож и запереть нас в ангаре с живой курицей, то мы скорее умрём от голода. А еще в 1965 году автор рецептов в журнале «Elle» считал самоочевидным, что хозяйка умеет сама освежевать кролика.
9. Производители продуктов питания косвенно эксплуатируют этот разрыв с реальностью. Покупатели и продавцы словно заключили договор: одни обещают полные полки супермаркетов, а другие стараются не задумываться, какой ценой всё это производится.
10. Раньше все страны и регионы производили продукты питания сами, своими силами: от овощей до скота. Доставить зерно и скот из Великобритании во Францию было невозможно — они погибли бы в пути. Кроме того, производительность труда была примерно одинаковой во всех странах. Сейчас всё изменилось. Производство продуктов расслоилось по разным странам, с учётом климата и стоимости труда. Сою производят в Бразилии, говядину — в Австралии, мёд — в Канаде. Затем всё это замораживается или консервируется, и доставляется по супермаркетам в разных странах. Креветки из Китая дешевле средиземноморских даже с учётом доставки за тысячи километров. Местные производители и фермеры не могут бороться с этой системой.
11. Кроме того, такая система влияет на разнообразие продуктов. Нам кажется, что в магазинах полно разных фруктов, однако это впечатление ошибочное. Мало кто знает, что только в Великобритании растёт больше двух тысяч сортов яблок. Однако в магазинах встречается только «гульден» да «гренни смит». Это не потому, что такие яблоки лучшие из всех. Просто их легче выращивать и доставлять. То же самое с бананами. Почти все бананы в мире принадлежат одному сорту, «кавендиш». Доходит даже до абсурда — учёные с трудом находят другие сорта бананов, они почти вымерли. Супермаркеты не заинтересованы в том, чтобы предлагать нам по-настоящему разнообразную пищу.
12. Развитые страны превратились в города, а весь остальной мир — в деревню, которая их кормит. На содержание среднестатистического жителя мегаполиса требуется 5,8 гектаров плодородной почвы (для американца — более 10 гектаров). Однако по справедливости на каждого жителя планеты приходится всего 1,8 гектара.
13. Современная система доставки еды ориентирована на скорость и отсутствие запасов. Продукты, которые вы купите в магазине через несколько дней, сейчас путешествуют на кораблях или автомобилях. Эта система негибкая. Если в ней случится сбой, то мы легко останемся с пустыми полками супермаркетов и можем по-настоящему страдать от голода. Если бы террористы были расторопнее, то они атаковали бы логистические центры продовольственных компаний.
14. Супермаркеты — это беда городов. Крупные магазины на окраинах города убивают торговлю в центре. Вместе с маленькими магазинчикам из городов утекает жизнь. Крупный магазин на окраине среднего города снижает товарооборот продовольственных магазинов в центре на 70%. Это бьёт по пожилым людям и тем, у кого нет машины — им тяжело носить покупки. Кроме того, разрушается любимая среда со всякими маленькими милыми мясными семейными лавками, где всех покупателей помнят в лицо.
15. Супермаркеты снижают продовольственную осмысленность людей. На полках царит «вечное лето»: фрукты, овощи, мясо всегда доступны. Мы забываем, что продукты бывают сезонными.
16. Мир переживает мясную революцию. Мясо становится доступным продуктом для сотен миллионов китайцев и индийцев. В 1960 году китайцы потребляли 4 кг мяса в год, а в 2005 году — уже 60 кг, и это число продолжает расти. При этом надо помнить, что на производство килограмма мяса тратится в 11 раз больше хлеба, чем съел бы сам человек, и в 1000 раз больше воды, чем для производства килограмма зерна.
17. Никогда еще еда не стоила так недорого. Сегодня житель развитых стран тратит на неё 10% своих доходов (в 1980 году тратили 23%). 80% продуктов мы покупаем в супермаркетах, ориентируясь прежде всего на цену, а не на свежесть, состав или пользу.
18. Городской центр с кучей магазинчиков и кафе — это символ общественности. Супермаркет, дом в пригороде, машина — это символ частной жизни.
19. Лучший способ получить знания о еде — научиться её готовить. Однако нас старательно убеждают в том, что мы не умеем этого делать, что у нас нет времени на приготовление еды.
20. В середине XIX века в Великобритании возникло «Вегетарианское общество». Однако его члены боролись не с употреблением мяса, а старались скрыть процесс его производства. Это наложилось на общую гуманизацию общества и выход «Происхождения видов» Дарвина. Подавать на стол животных целиком стало неприличным. Бифштекс с кровью начали прожаривать до состояния подошвы, чтобы его вид не напоминал кусок человеческой плоти.
21. С 1930-х годов реклама создавала образ идеальной домохозяйки. Приготовление еды — её священный долг. Чтобы всё успеть, следует использовать полуфабрикаты. В моде оказались рецепты вроде «смешайте банку фасоли, банку супа и банку консервированных овощей». Смеси для кексов от «Бетти Крокер» требовали смешать состав коробки с куриным яйцом. Так у женщин сохранялось чувство, что они на самом деле готовят, хотя на самом деле кекс состоит из нескольких компонентов и готовится элементарно.
22. К концу 1960-х годов женщины сжигали не жаркое, а собственные лифчики. Феминизм и эмансипация значительно увеличили продажи полуфабрикатов. Замороженная пицца стала символом прогрессивных политических взглядов.
23. Во Франции, Италии и Испании люди готовят больше, чем в США или Великобритании, потому что в этих странах сильнее культура семьи и выше связь между городским и сельским обществом.
24. Чтобы люди лучше разбирались в еде и готовили, этому следует учить с детства. Следует отказаться от готовых школьных обедов в пользу разностороннего здорового питания, и даже давать детям разведенное вино.
25. В середине XVIII века рестораны появились как альтернатива душным трактирам, в которых платили целиком за целый обед. В первых ресторанах подавали наваристый бульон, который называли restaurant, «восстановитель». Посетитель мог заказать и оплатить блюда по выбору.
26. В развитых странах на помойку отправляется от трети до половины всех продуктов питания. Пятая часть опрошенных заявили, что «не станут рисковать» и не будут употреблять в пищу продукты, срок хранения которых подходит к концу. Две трети британцев вообще не читают, что написано на этикетке.
27. Важно сохранить культуру еды: учить этому, учиться самим. Еда — это ключевой фактор, который влияет на развитие общества и экологию.
28. С одной стороны, важно государственное регулирование сферы питания. Важно ограничивать рост супермаркетов, следить за условиями выращивания растений и содержания скота. У производителей продуктов есть ресурсы, чтобы инвестировать в качественное развитие.
29. С другой стороны, следует связывать города с процессом приготовления еды. Можно создавать мини-огороды на пустырях, крышах, следует строить вертикальные фермы на стенах домов. В городе можно производить много свежей еды.
30. Человек — это просто животное, которое умеет готовить свою пищу.