Чаевые в ресторанах и кафе — странная штука. Кажется, что у них разумный, понятный принцип: вознаграждать обслуживающий персонал за хорошую работу. Однако этот принцип мутировал во что-то непонятное и нелогичное.

Считается, что за еду и атмосферу ресторана мы платим хозяину заведения, которого не видим и не знаем. Зато официанта мы видим, общаемся с ним. Он улыбнулся, подсказал — приятно, пробежал мимо или забыл заказ — плохо. Он ведь, бедняга, сидит наверное на зарплате у хозяина, куда уж тут быть вежливым с каждым. Чаевые официанту рассматриваются как завуалированная плата за обслуживание в обход заведения — эти деньги не вносятся в счёт. По сути, это узаконенная взятка.

Предполагается, что чаевые затем официанты разделят между собой. Вот что пишет Людвиг Быстроновский, поработавший немного в Кафе Студии Лебедева:

Все чаевые складываются в общую банку. Потом их, наверное, как-то делят. Я не стал дожидаться раздела, да и не считаю, что мне было положено что-то, поэтому про пропорции ничего не скажу. Есть один момент, связанный с тем, что если кто-то нечаянно проебет, например, что-то пробить, то скорее всего, покрывать будут все из этой банки. Врать не буду, сам с этим не сталкивался, но подозреваю, что.

Опытный официант подтверждает, так и есть, делят:

Делёж разный. Обычно 5-10% от суммы на кухню, какую-то долю бармену, остальное пополам официанты делят + рублей 200-300 на мойку.

Раньше была примерно похожая ситуация. У Гиляровского можно найти отсылки к разным системам, от

Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
— Почему подвенечные?
— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы,— объясняли старики.

до

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
— Чайные — их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны,— говаривал Савостьянов.

Лично мне вся такая система не нравится. Возникает ощущение, словно в мире есть какое-то глобальное непонимание. Мы не платим чаевых в супермаркете, кинотеатре или в такси. Я сейчас долго думал, пытаясь вспомнить сферу обслуживания, в которой принято оставлять чаевых, и ничего не вспомнил кроме кафе и ресторанов. Какая-то странная ерунда.

Более того, все вокруг уверены, что чаевые платить нужно. Никого не интересует, понравилось ли мне обслуживание или нет, зато все знают средний процент от чека. Якобы принято платить 5%. Почему именно 5%? Как можно измерять хорошее обслуживание суммой моего заказа? Судя по такой логике, посетителя, заказавшего бутылку марочного вина к мраморному стейку должны обслуживать лучше, чем того, кто просто зашёл выпить кофе.

Помню, однажды в Германии я не понял вопроса, какую сдачу хочу получить со своей купюры. Мне тогда показалось, что официант просто не может выполнить в уме простую калькуляцию, и я сосчитал сам. До сих пор помню кислое выражение его лица — получилось, что я ему не оставил чаевых. Он очевидно сделал вид, что я его обидел. Серьёзно, не понимаю такого. А вот вчера я прилетел из Финляндии, где чаевых вообще не принято давать — подумают, что ты просто забыл деньги, и вернут. Разве что в дорогих ресторанах можно оставить на чай, но я в таких не был. В Италии чаевые вносились в сумму чека, и ты был обязан их платить, даже если не хочешь. При этом официанты недвусмысленно пытались попросить еще чаевых, сверху. В США из-за чаевых могут вообще уволить.

Хорошая альтернатива чаевым — баночка на кассе с надписью «Tips». В неё можно положить пару монеток и демонстративно не заметить в случае факапа обслуживающего персонала. Один раз я видел баночку с дурацкой наклейкой «No tips — bad sex».

Еще проблема в неоднозначности оценки качества обслуживания. Что такое хороший ресторанный сервис? Для одного это когда не обхамили и принесли то, что заказывал, для другого — когда официант открывает бутылку вина строго на север и посыпает спагетти перцем как положено, по часовой стрелке. Всё так сильно различается от страны и места, что общих правил выработать трудно. Вот и «Слон» пишет:

Как обычно рассуждают? Посетители ресторанов любят чаевые, потому что это делает их хозяевами положения… Обслуживающий персонал видит в них справедливую оценку своего таланта и усилий… Владельцам ресторанов нравятся чаевые, поскольку они избавляют их от необходимости переплачивать супервайзерам…

«Есть только одна проблема: ничто из перечисленного, собственно, не является правдой», – считает Портер. Он ссылается на собственный опыт. До поры Linkery, как и другие заведения, оставлял решение о чаевых на усмотрение клиентов, но затем отказался от этой практики. Ресторан просто стал включать 18%-ный сбор за обслуживание в счет, и – о чудо! – все остались довольны: «Качество нашего сервиса возросло, наша выручка тоже, и бизнес, и наши сотрудники стали получать больше денег».

Я вот до конца не разобрался, как я отношусь к чаевым. Сама идея оценки качества обслуживания дополнительным вознаграждением мне нравится, но то, как это сейчас обставляется — нет. Я не хочу платить официанту просто за факт обслуживания. Однако система настроена как-то странно. В итоге я оставляю на чай, хотя не до конца понимаю, правильно ли это.

А как вы относитесь к чаевым? Оставляете? Что посоветуете?