Уже несколько лет я пью кофе каждый день. Раньше я заваривал его в турке, потом — во френч-прессе. Три года назад мой друг Артур познакомил меня с «третьей кофейной революцией»: светлым вкусным зерном и альтернативными способами его заварки. С тех пор я варю кофе в V60 и отношусь к нему как к вину. Я пробую разные сорта и знаю свой любимый, могу отличить по вкусу хорошее от плохого.

Среди моих знакомых есть Рома Шамин — дизайнер и программист из «Злых марсиан». Он увлёкся кофе примерно в одно время со мной, но вырастил своё увлечение в мощное хобби и своё дело. Рома тюнингует дорогущие кофе-машины, изучает химию и физику, пишет специальные программы-калькуляторы для расчета оптимальных параметров заваривания. Несколько месяцев назад он даже открыл небольшую компанию, где обжаривает и продаёт кофе в зёрнах.

Пару дней назад я поговорил с Ромой о кофе: задавал вопросы, слушал его рассказ и тихонечко вёл конспект. Подумал, что это может быть интересно и вам тоже, поэтому причесал свои заметки и публикую их. Должен заметить, что это только конспект — если в нём есть ошибки и неточности, то скорее потому что я что-то прослушал или не понял.

1. Считается, что настоящий кофе делают в Италии. Но на самом деле все эти традиционные эспрессо — фигня. В Италии варят очень плохой кофе.
2. Итальянский эспрессо придумали, чтобы быстренько варить маленькую дозу бодрячка для рабочих на заводе. Они подошли, хряпнули кофе и побежали трудиться дальше.
3. Традиционный рецепт эспрессо такой: из 18 г кофе нужно сварить 36 г напитка за 25 секунд. На самом деле напиток будет вкуснее, если варить его не 25, а 35 секунд. Но эти 10 секунд были важны — рабочим нечего прохлаждаться. Сейчас это тоже важно в проходимых кафе, где люди не любят ждать.
4. В традиционном итальянском кофе больше бизнеса, чем традиции или вкуса.
5. В Италии чашечка эспрессо стоит евро или меньше. Это слишком мало для хорошего кофейного зерна, поэтому на нём экономят.
6. Для экономии хороший сорт, арабику, мешают с плохим — робустой. Арабика растёт высоко в горах, выше 1800 метров, она чувствительна к почве, и выращивать её сложно. Робуста растёт везде, словно сорняк.
7. Арабика даёт вкус, а робуста — горечь. Чтобы скрыть привкус робусты, кофе зажаривают. Поэтому традиционный итальянский кофе тёмный, с горьким карамельным привкусом.
8. Со временем стали понимать, что так кофе скорее портят, чем улучшают. Но для кофеен важна стабильность вкуса. Им кажется, что если перестать варить плохой жареный кофе, то их постоянные консервативные посетители перестанут ходить. Поэтому долго ничего не менялось.
9. Раньше собирали весь кофе с нескольких ферм, сваливали в один контейнер и продавали с аукциона. Продавцы старались сбить цену, фермеры работали с минимальной прибылью и халтурили. Да и в чём смысл выращивать хорошее зерно, если потом его всё равно смешают с робустой и пожарят?
10. Но потом поняли, что лучше оценивать партии с разных ферм по отдельности. Кофе научились различать по сортам и производителям. Каждую партию оценивают специальные люди, ку-грейдеры. Чем выше оценка, тем дороже зерно. Так у фермеров появилась мотивация работать над качеством.
11. Вкус кофе зависит от почвы, окружающего ландшафта, страны происхождения. Кофе из Руанды, Кении, Бразилии, Колумбии, Эфиопии отличается. У кофейных гиков есть даже байка про то, что если кофе росло рядом с персиковыми деревьями, то у напитка будет персиковый аромат. Это метафора, но она отражает важность окружения на вкус кофе.
12. Обычно чем высокогорнее кофе, тем он вкуснее.
13. Ку-грейдеры оценивают кофе по всем этим показателям. Каждой партии выставляют оценку по 100-балльной шкале. Если хотите пить вкусный кофе, ищите двузначную оценку на пачке. Она должна начинаться с 80 или 85. Полбалла разницы сказывается на цене и вкусе.
14. Одна пачка кофейных зёрен в 200 г может стоит 500 ₽, а другая — несколько тысяч.
15. С ку-грейдерами и их оценками кофе приблизилось к вину. Теперь фанаты тоже различают сорта, спорят о высоте происхождения и оценивают терруар.
16. Зёрна по способу обработки делят на сухие и мытые. Мытые зёрна по вкусу будут лёгкими, яркими, чистыми, сухие — шоколадными.
17. Обжарка кофе — это как готовка пиццы. Вроде бы везде пицца одинаковая, однако люди быстро улавливают разницу. Так и с обжаркой. Важно не просто найти свой любимый сорт, но и своего обжарщика тоже.
18. Кофе — это ягода. Поэтому ему нормально быть кислым.
19. Зерно внутри пористое. Если размолоть и залить его водичкой, то из пор начнут выделяться вещества и растворяться в воде. Если просто холодной водой залить, то вскоре водичка станет слегка тёмной и запахнет кофе.
20. Но чтобы кофе был вкусный, надо забрать из зерна много веществ — от 18% до 20% их массы. Для этого кофе размалывают и заливают горячей водой. В кофе-машине воду пропускают под большим давлением.
21. Чтобы сварить вкусный эспрессо, нужно нащупать баланс между температурой, давлением, количеством кофе и его помолом, временем варки. Но не получится просто найти идеальный рецепт, его нужно постоянно калибровать. Так, кофе стареет и чуть выдыхается уже за несколько часов после обжарки. Меняется температура, влажность и давление окружающего воздуха, вода тоже везде разная. Поэтому в хороших кофейнях бариста подстраивает кофе-машину несколько раз в день.
22. Для хорошего кофе кофемолка даже важнее, чем эспрессо-машина. Она и стоит порой дороже. Вместе они обе стоят как иномарка.
23. Домой такую не поставишь — сложно и дорого. Чтобы варить кофе дома, придумали другие способы заварки, без эспрессо. «Харио», «Кемекс», «Аэропресс», турка и френч-пресс — их называют альтернативой.
24. Основа хорошей альтернативы — это хороший кофе.
25. Кофе выходит на пик вкуса через несколько дней после обжарки. Потом он стареет, и через несколько недель сильно сдаёт в качестве: из зёрен испарятся ароматические масла и уносят с собой вкус. Поэтому покупать кофе в супермаркете не стоит. Непонятно, когда он обжарен и сколько уже валяется на полке.
26. Если вы всю жизнь пили двойной капуч в безымянной кофейне, сходите в приличную кофейню, например в «Дабл-би». Попросите капучино там. Не добавляйте сахара, просто попробуйте. Вы почувствуете, насколько там круче, и обычный пережаренный кофе а-ля итальяно пить уже не сможете. Потом пробуйте эспрессо.
27. Если захотите варить кофе дома, купите хорошее зерно от местного обжарщика, и варите его во френч-прессе. Потом попробуйте V60. Но приготовьтесь к тому, что его придётся варить по науке: с хорошей кофемолкой, весами, таймером, специальным чайничком.
28. Кофе можно наслаждаться, словно хорошим вином.